梅雨季的到来，潮湿的环境让人感觉不适，家中的米面杂粮也容易受到影响而变质。

近期，一则关于女子在外卖米线中发现粉红色斑点的新闻引起了关注，引发了人们对带有斑点的食物是否能食用的疑问，以及如何安全度过梅雨季储存粮食的讨论。

米线上的粉色斑点究竟是什么？

遇到食物出现不明斑点，不必立即恐慌，它们并非都是霉菌。

1. 可以安全食用的情况：

   • 天然色素或食材本身： 米线在制作过程中可能添加了天然色素，如红甜菜或草莓粉，若粉色分布均匀，质地正常且无异味，则无需担忧。
   • 加工痕迹或米种特点： 在米线熟化、烘干过程中，可能混入未彻底清洗的米麸皮等杂质，经过高温处理后形成斑点（多为黑、灰色）；部分米线因米种或水质原因，本身可能呈现微红色调。只要斑点分布自然且无异味，均属正常现象。

2. 需要警惕且不可食用的情况：

   • 微生物霉变： 在湿热环境下，米线易滋生产生色素的粘质沙雷氏菌、红曲霉等，形成颜色深浅不一、分布不均的斑点。
   • 伴随腐败迹象： 如果米线表面发黏、结块，或散发出霉味、酸味，表明已发生腐败，严禁食用。
   • 若无法确定斑点来源，或米线出现异味、质地改变，为安全起见，建议停止食用。

霉变食物的危害是什么？

发霉的食物之所以不能食用，主要是由于真菌生长过程中可能产生毒素，对人体健康构成威胁。粮食作物因其营养成分、生长环境及储存条件，特别容易受到真菌毒素的污染。

据联合国粮农组织统计，全球每年约有四分之一的粮食受到真菌毒素污染，约有2%的农作物因污染严重而无法利用，造成数百亿美元的经济损失。真菌最适宜在温度25～33℃、湿度85%～95%的环境下生长繁殖。我国的黄淮地区及长江中下游地区在粮食生长和收获季节常处于高温高湿环境，真菌毒素污染风险较高。玉米、小麦和花生尤其容易被污染。

常见的粮食真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素 A、玉米赤霉烯酮和伏马毒素等。其中，脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马毒素是在粮食生长期间产生的“田间真菌毒素”；黄曲霉毒素和赭曲霉毒素 A 则主要在粮食储存期间产生，属于“储藏真菌毒素”。

黄曲霉毒素是其中一种广为人知的真菌毒素，毒性极强，被列为I类致癌物。特别是B1亚型，其急性毒性远超氰化钾和砒霜，具有强致癌性和免疫抑制作用，即使含量极低也可能带来严重危害。玉米、花生、小麦、大米、坚果、豆类、肉类、乳制品及水产品等都易受黄曲霉污染，其中以花生和玉米最为严重。

存在毒素不等于一定会中毒，有安全标准进行管控

尽管真菌毒素在多种粮食作物中普遍存在，消费者无需过度担忧。真菌毒素与其他毒物不同，其存在广泛且含量通常较低，普通人难以完全避免接触。

《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017) 对人体危害较大的几种真菌毒素（如黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）在常见食物中的限量值进行了规定。同时，食品生产加工者需采取措施将真菌毒素含量控制在最低水平。这意味着，只要食品中的真菌毒素含量符合国家标准，即使长期食用，也不会对人体健康造成危害。

选购与储存需格外留意

为避免摄入真菌毒素超标的粮食，消费者应在正规渠道购买正规厂家生产的产品，以确保符合国家标准。选购时，优先选择密封包装的产品，避免购买散装或生产日期不明的商品。

食品的保质期是指在密封包装状态下的有效期限，而非开封后的保质期。因此，建议购买小包装的粮油产品，尤其是在夏季和梅雨季节，开封后应尽快食用完毕。食物储存方面，应将食物密封好，置于阴凉干燥处。

在连续高温天气下，可考虑将食物放入冰箱冷藏。但需注意避免因频繁开关冰箱门导致温差变化产生水汽，反而不利于保存。可在密封包装内放入食品干燥剂，以防潮湿。

一旦发现食物表面发霉或产生异味，应整包丢弃。因为霉菌菌丝细微，易深入食物内部，难以彻底清除。仅去除霉变部分或清洗表面无法去除有害物质。

此外，许多真菌毒素耐高温，如黄曲霉毒素在280℃以上高温下才能显著分解，普通的烹饪方式难以将其彻底去除。对于长期放置在湿热环境中的食物，为安全起见，应及时丢弃。